Болезни вина.

октября 28, 2009 | Author: Старый винодел

Чем вино болеет.

Молочная болезнь.

Вино иногда скисает по типу молока. Страдают этим недугом и белые, и красные вина, в которых остался недобродивший сахар, а кислотность невелика.
С самого начала развития молочного скисания, когда еще ни вкус, ни запах не дают никаких изменений, в вине начинает появляться тонкая, сначала небольшая, а потом все увеличивающаяся муть. Отличить ее от мути, вызываемой дрожжами, довольно легко. Для этого нужно налить немного вина в тонкий стакан и вращать против света так, чтобы вино пришло в движение. Тогда становится хорошо заметно,что муть, появившаяся от молочного скисания, состоит как бы из облачков, между которыми встречаются просветы. Кроме того, такая муть имеет шелковистый, слегка блестящий вид. Дрожжевая же муть совершенно однородна, облачков не образует, лишена блеска, то есть тусклая. Вместе с появлением мути из вина начинает выделяться углекислый газ. При достаточно высокой температуре болезнь развивается быстро и углекислого газа выделяется так много, что это напоминает брожение.
Неопытные люди считают такое явление нормальным и не принимают никаких мер для борьбы с развивающимся недугом. Появляется молочное брожение осенью — при наличии достаточного количества тепла, но все чаще весной и это уже говорит о том, что вино не бродит, а болеет. При развитии болезни вино постепенно приобретает запах квашеных овощей, со временем становится совершенно непригодным для употребления. Предохранить вино от молочного скисания можно, повысив его кислотность и обеспечив условия для полного вы-браживания сахара.
Если у вас с вином случилась такая беда, не медлите, примите нужные меры, иначе ваш годичный труд пропадет зря.
Если вино уже заболело, но запах и привкус, напоминающие квашеные овощи, еще слабый, его можно исправить. Для этого нужно напиток перелить в окуренную серой бочку. Если через 10— 15 дней оно не осветлится, добавить еще серную кислоту в количестве 0,5 г на 1 декалитр. Когда осветлится, вино осторожно снимают с осадка, смешивают со здоровым вином, у которого достаточно полная кислотность, и получают купажное вино. Следует отметить, что оно непрочно. Поэтому для очень длительного хранения не годится. Его необходимо расходовать в первую очередь. Если болезнь зашла далеко, квашеный запах и вкус проявляются сильно, такое вино уже исправить нельзя. Его можно переработать на уксус или использовать на выгонку спирта.

Мышиный дух.

Вино иногда пропитывается мышиным духом. Появляется мышиная болезнь, как правило, в белых винах с низкой кислотностью, в которых остался недо-бродивший сахар. Приобретает оно резкий запах мышиного гнезда.
Если болезнь лишь началась, вино можно спасти. Для этого его немедленно нужно перелить в окуренную серой бочку до отказа и испытать, какой из способов исправления больше всего подходит. Чтобы выяснить это, нужно налить в четыре бутылки по пол-литра заболевшего напитка и добавить в каждую из них растертый в тонкий порошок чистый, хорошо обожженный древесный уголь. В первую насыпают 0,25 грамма, во вторую — 0,5, в третью — 0,75, в четвертую — 1 грамм. В течение дня вино в бутылках нужно основательно взболтать через каждые 2—3 часа. Затем оставить на двое суток в покое. После отстаивания пробуют вино в каждой бутылке. Если во всех оно имеет неприятный запах, вкус остался без изменения, значит вино уже исправить нельзя. Если в такой-то посуде запах еле слышен, значит нужно немножко увеличить дозу угля и таким способом подлечить весь напиток.
Расчетное количество активированного угля досыпают в емкость с вином, несколько раз содержимое бочки или бутыли перемешивают и оставляют все вместе в покое на несколько суток. Если вино за это время образовало осадок, его сливают. Если же осадок не выделился, вино нужно профильтровать через фланелевую ткань, разлить в чистую посуду. И можно считать, что выздоровление наступило, напиток готов к употреблению.

Ожирение веселящего напитка.

Вино, как и люди, часто страдает ожирением. Только причина появления этого недуга, естественно, иная. Ожирение появляется исключительно в белых винах. И заболевают этим недугом преимущественно те напитки, которые при низкой кислотности и малом содержании танина имеют недоброженный сахар.
Страдающее ожирением вино обычно не мутится, остается прозрачным, но оно становится тягучим, слизистым, похожим на сырой яичный белок. В нем иногда медленно поднимаются на поверхность пузырьки воздуха и долго остаются на ней в виде коронки. Когда вино начинает лишь заболевать, оно еще не тянется, но распознать недуг уже можно. Такое вино при наливе в стакан или бутылку льется бесшумно, тогда как здоровое льется с легким треском. Если не предпринять срочные меры при появлении такого признака, вино может сделаться настолько густым, что даже перестанет выливаться из посуды. При ожирении вина ни вкус, ни запах заметно не изменяются, просто во рту чувствуется его слизистость. Предотвратить развитие болезни легко. Надо только обеспечить вину полное выбраживание и достаточную кислотность. Если ожирение уже началось, вино из бочки переливают в широкую емкость, стараясь посильнее его проветрить и разбить образовавшуюся слизь. Для этого на чоповый кран или горловину бутыли надевают распрыскиватель. Вино заставляют падать с высоты в сито, прикрепленное над самой лоханью. Если слизи много, вино в лохани нужно взбалтывать веничком, предварительно вымытым и пропаренным.
Из подставы вино нужно перелить в окуренную посуду и оставить его в покое. При хранении слизь постепенно осядет на дно, после чего чистый напиток нужно слить и добавить в него лимонной кислоты из расчета 1 г на 1 декалитр. Ее предварительно растворить в небольшом количестве подогретого вина.

Лечит древесный уголь.

Некоторые неопытные виноградари пускают в дело заплесневевшие ягоды, надеясь, что вино перебродит и убьет грибки. Получаются такие виноделы в проигрыше. Болезнь из ягод перебрасывается на вино, оно приобретает и запах и привкус плесени. Если болезнь лишь началась, исправить нездоровое вино можно, перелив его несколько раз в чистую посуду, которая предварительно продезинфицирована, проветривая напиток при этом.
Если же недуг зашел далеко, такой процедуры недостаточно. Нужно поступить так же, как и при лечении мышиной болезни, то есть налить вино в бутылки, положить в него толченый уголь, установить дозу, заправить емкости с большим вином. После адсорбации вино нужно перелить в хорошо окуренную серой посуду, что исправит напиток. Он будет пригодным к употреблению.