Полусладкие вина

октября 22, 2009 | Author: Старый винодел

Почему вино полусладкое или полусухое.

Столовые полусладкие и полусухие вина отличаются, как правило, нежностью и тонкостью букета, особой гармонией вкуса, которые обусловлены содержанием сахара. Подразделяются такие вина на полусладкие, которые содержат 3—8 % сахара, полусухие имеют его 1-2,5 % и в сладких сахара содержится 0,5—1 %. По цвету такие вина бывают розовые, белые, красные. Готовятся они аналогично столовым сухим винам, преимущественно из сортов Алиготе, Совиньон, Каберне-Совинъон, Фетяска белая, Рислинг рейнский, Ркацетели, Мерло, Мальбек, Мускат белый, Изабелла, Лидия.
Учитывая биологическую нестабильность полусладких вин, их нужно делать в меньших объемах и в небольшой таре. Оптимальная сахаристость винограда для изготовления таких вин должна составлять 20—22 %. Доходит он до таких кондиций в середине октября.
Технология изготовления полусладких, полусухих и сладимых вин предусматривает обязательное выполнение следующих приемов:
— остановка брожения в нужный момент для получения заданных параметров содержания сахара и спирта;
— стабилизация виноматериала к забраживанию в процессе технологических обработок и хранения.
Остановить брожение в нужный момент можно понижением температуры до 0° или повышением до 65—70°С, отделением путем фильтрации дрожжей от бродящего сусла и созданием путем повышенной концентрации диоксида серы или других консервантов сусла. В домашних условиях останавливать брожение очень сложно и приготовление полусладких и полусухих вин требует большого мастерства. Многолетний опыт грузинских, итальянских, молдавских виноделов свидетельствует, что приготовить такие вина при отсутствии искусственного холода и консервантов нельзя, поэтому, прежде чем приступить к работе, нужно взвесить, стоит ли браться за столь сложное дело. Однако для тех виноделов, которые все же решили заняться изготовлением полусухих и полусладких вин, предлагаем технологию, утвердившуюся в Молдавии. Виноград нужно измельчить на ручной дробилке, отделить сусло самотеком, и мезгу отпрессовать. Все слить вместе и поставить в подвал на осветление, которое длится в течение 12—18 часов. Температура при этом должна составлять 10—14°С, а для брожения — 14—18°. Брожение нужно останавливать, когда сахаристость будет выше установленного для этого вина параметра на 1 %. Как правило, содержание сахара в домашних условиях подбирается по вкусу. Брожение, как уже говорилось, останавливают быстрым снижением температуры, для чего можно использовать холодильник. Готовое вино содержат при температуре —3°С. Через 3—4 недели его нужно осветлить: осторожно снять с осадка и перелить в другую посуду, хранить такое вино следует при температуре 0…—2°С.
При изготовлении красных и розовых полусладких и полусухих вин брожение осуществляется на мезге. После отделения виноматериала выполняются все те же операции, что и при изготовлении белых вин. Можно использовать и другой метод: нагреть мезгу до 55—65°С, затем отделить сусло и сбраживать до указанной технологии.
Сладимые, полусладкие и полусухие вина можно получить купажированием сухих вин и консервированного сока в определенных пропорциях в зависимости от сахаристости и получаемого вина. Например, если необходимо сделать 10 литров полусладкого вина с сахаристостью 4 %, то к 8 литрам сухого вина следует добавить 2 литра виноградного сока сахаристостью 20 %. Для купажа используют столовые вина высокого качества и виноградный сок, приготовленный в домашних условиях путем пастеризации при температуре 95—96°С в течение 35 минут для банок вместимостью 3 литра. После купажирования вино охлаждают при температуре 0—2°С в домашнем бытовом холодильнике. В купаж можно добавить цветочный или виноградный мед, настой лекарственных трав, другие компоненты, что придаст напитку особый специфический привкус и аромат.