ПОДБОР СОРТОВ ВИНОГРАДА | Сайт о винограде и виноделии

Столовые и технические сорта (подбор-продолжение)

октября 18, 2009 | Author: Старый винодел

ПОДБОР СОРТОВ ВИНОГРАДА.

Столовые сорта- используют для потребления в свежем виде. По своему назначению подразделяются на сорта для местного потребления, вывоза на дальние расстояния (транспортабельные) и длительного хранения. Грозди и ягоды столовых сортов имеют красивый внешний вид и по размерам, как правило, средние или крупные. Консистенция (плотность) ягод у них может быть мясистой, мясисто-сочной, мясисто-хрустящей и хрустящей. Ягоды столовых сортов отличаются также гармоничным сочетанием сахаристости и кислотности.

Технические сорта - иногда их еще называют винные - большая группа, объединяющая сорта, используемые для приготовления столовых и десертных вин, шампанских виноматериалов, коньячных виноматериалов и др. Эта группа сортов отличается высоким содержанием сока в ягоде (75—85% от массы ягоды) и хорошим сахаронакоплением. Сахаристость ягод технических сортов и их кислотность определяет тип вырабатываемой из них винодельческой продукции (табл. 4.1). В отличие от столовых сортов винограда, для технических существенной роли не играют такие показатели качества, как внешний вид, красота грозди и ягоды, а имеет значение их химический и механический состав, который зависит от биологических особенностей сорта и условий возделывания. Поэтому из одних и тех же технических сортов, выращиваемых в разных почвенно-климатических условиях, можно изготавливать разные типы вин. Необходимо знать, что при изготовлении вина спирт в нем получается от сбраживания сахара, содержащегося в соке ягод. Причем при сбраживании 1% сахара получается 0,6 градуса спирта. Поэтому, чтобы получить натуральное столовое вино с содержанием 9—12 градусов спирта без добавления свекловичного сахара, необходимо, чтобы сахаристость сока ягод была в пределах 15,6—20,0 г/см3.

К промежуточной группе относятся универсальные, или столово-технические сорта. Они, как и столовые, имеют сравнительно крупные и нарядные грозди и ягоды, но консистенция ягод у них сочная, как у технических, и они также способны накапливать достаточное количество сахара. В связи с этим они используются как потребления в свежем виде, так и для изготовления вин. Таблица 4.1 Средние кондиции сока ягод винограда при различных направлениях его использования. Кроме перечисленных выше трех больших групп выделяют также группу сортов для получения сушеного винограда. Для этих целей используют как бессемянные сорта, так и сорта, содержащие семена. В первом случае сушеная продукция будет называться кишмиш, а во втором - изюм. Отдельную группу составляют сорта-подвои, среди которых выделяются морозоустойчивые, солевыносливые, нематодоустойчивые и филлоксероустойчивые. Из морозоустойчивых подвоев наиболее распространены сорта Буйтур, Арктик и Коринка Мичурина, выведенные И. В. Мичуриным для северных, не зараженных филлоксерой районов. Нематодоустойчивые подвои распространены в США. Из филлоксероустойчивых подвоев в виноградарских районах Российской Федерации больше всего применяют Рипариа х Рупестрис 101-14, Берландери х Рипариа Кобер 5ББ, Берландери х Рипария СО4 и некоторые другие. И, наконец, выделяют сорта, используемые для декоративных целей. В южных районах культуры винограда (зона неукрывного виноградарства) в декоративных целях можно использовать любые сорта с сильным вегетативным ростом побегов, крупными нарядными гроздьями, высокими вкусовыми качествами ягод (Бируинца, Памяти Негруля, Русский ранний, Молдова, Кутузовский, Яловенский устойчивый, Августин (Плевен устойчивый), Ляна, Памяти Вердеревского, Оригинал, Юрин, Криулянский, Румэнэ, Аркадия, Айваз и другие). В более северных районах промышленного виноградарства подбирают сорта, отличающиеся, кроме перечисленных выше признаков, еще и более высокой морозоустойчивостью (Кеша- 1, Тимур, Элегант, Восторг идеальный, Восторг мускатный, Муромец, Мэрцишор, Восторг, Агат донской, Декабрьский, Восторг черный, г. ф. РФ-48, г. ф. Р-65, г. ф. 217-40-3-1 и некоторые другие). Из технических и универсальных сортов для этих целей пригодны Бако - 1, Бианка, Дойна, Кристалл, Меграбуйр, Степняк, Сурученский белый, Цветочный и другие сорта. Севернее зоны промышленного виноградарства для озеленения широко используют европейско-амурские сорта: Мичуринец, Русский конкорд, Буйтур, Металлический и другие, обладающие высокой морозоустойчивостью. Особо хотелось бы выделить европейско-американский гибрид Бако- 1. Этот технический черный сорт с крупными листьями обладает настолько мощной силой роста, что может быть использован для озеленения самых высотных домов. К тому же он выделяется высокой устойчивостью к грибковым болезням, корневой форме филлоксеры и низким температурам. Родители моей жены возделывают этот сорт на мощной беседочной формировке в ст. Старощербиновской (северная зона Краснодарского края) почти 25 лет. За это время его ни разу не опрыскивали химикатами, и ежегодно он дает обильные урожаи. Лишь в годы с суровыми зимами наблюдалось незначительное подмерзание однолетних лоз. Тесть называет этот сорт «Виноград лентяя». Для декоративных целей используют также виды рода Parthenocissus, побеги которых с помощью специальных присосков могут прикрепляться к стенам зданий, поднимаясь по ним на значительную высоту и образуя пристенный густой декоративный ковер. Приведенная выше классификация, которую часто называют хозяйственной, является, в общем-то условной. Она в основном дает представление о том, какие сорта являются наиболее продуктивными для получения определенного вида продукции. Однако сорта, предназначенные в основном для сушки, могут быть использованы для приготовления вина или для потребления в свежем виде; ряд столовых сортов можно сушить или приготавливать из них компоты, соки, маринады и т. д. Сорта винограда отличаются также по срокам созревания урожая. При этом за основу деления сортов на группы по срокам созревания взяты продолжительность периода от распускания почек до полной эрелости ягод (вегетационный период) и сумма активных температур за этот период. Сумма активных температур за вегетационный период определяется сложением среднесуточных температур воздуха за период, когда она устойчиво превышает + 10°С. Следует отметить, что при делении сортов на группы по срокам созревания удобнее пользоваться не первоначальным вариантом, предложенным профессором М.А. Лазаревским, так как он разработан для северной зоны, а модифицированным другими сортоведами (Л. П. Трошин, Н. А. Свириденко). При этом вместо вегетационного периода, то есть от момента распускания почек до полной (физиологической) зрелости использован термин продукционный период сорта — период от начала распускания почек до сбора урожая, который, как уже упоминалось выше, осуществляется по достижении у винограда определенных кондиций согласно направлению его использования. Кроме того, Л. П. Трошиным и Н. А. Свириденко выделена еще одна группа сортов сверхраннего созревания, имеющая длину продукционного периода до 105 дней. На практике в эту группу обычно выделяют сорта, созревающие до 1 августа. Таким образом, в зависимости от потребностей в сумме активных температур от начала распускания почек и до потребительской зрелости ягод и длине продукционного периода все возделываемые сорта винограда распределены по срокам созревания на 8 групп (табл. 4.2). Сроки наступления фаз вегетации очень сильно изменяются у всех сортов в зависимости от климатических условий местности, где произрастает виноград. Поэтому один и тот же сорт в разных климатических условиях созревает в разные сроки, однако во всех климатических условиях сохраняется одна и та же последовательность в созревании сортов винограда. Например, Восторг повсеместно будет созревать раньше Ляны, а Ляна, в свою очередь, раньше Молдовы. В таблице 4.2 приведены средние даты созревания сортов различных групп в условиях г. Краснодара. Кроме деления сортов на группы по направлению использования и срокам созревания, существует еще множество классификаций сортов по морфологическим, агробиологическим и технологическим признакам и свойствам. По типу цветков. Как уже упоминалось выше, у культурных сортов винограда цветки бывают двух основных типов: обоеполые (гермафродитные) и функционально-женские. Таблица 4.2 Сумма активных температур (выше 10 градусов), продолжительность продукционного периода и календарные сроки созревания для разных сортов винограда Пыльца, образующаяся в пыльниках обоеполых дветков, способна к оплодотворению, а в пыльниках функционально-женских цветков нежизнеспособна (стерильна). Вот почему сорта винограда с функционально-женскими цветками дают нормальный урожай только при опылении пыльцой обоеполых сортов; величина и плотность гроздей у таких сортов полностью зависят от перекрестного опыления. К сортам с функционально-женским типом цветка относятся как стародавние сорта, такие, как Пухляковский, Нимранг, Мадлен Алжевин, так и упомянутые ранее сорта новой селекции. По величине грозди. Этот показатель характеризуется размером и массой гроздей. Длина грозди измеряется от верхней до самой нижней ягоды. Грозди бывают: 1) очень мелкие — длиной до 5 см (массой до 40 г); 2) мелкие — 6—10 см (массой до 100 г); 3) средние — 11—18 см (массой 110—250 г); 4) крупные — 19—26 см (массой 260—500 г); 5) очень крупные — длиной более 26 см (массой более 500 г). По плотности грозди. Плотность гроздей зависит от более или менее сильного развития разветвления гребня, количества завязавшихся ягод, размера ягод и длины ножек у них. Грозди могут быть: очень плотными, плотными, средней плотности, рыхлыми и очень рыхлыми. Для столового сорта предпочтительны грозди умеренной плотности. По величине ягоды. Величину ягод выражают в линейных, весовых или объемных единицах. Величина ягоды пропорциональна ее диаметру. Для определения диаметра ягоды измеряется длина и ширина, полученные величины складываются и полученная сумма делится пополам, Ягоды бывают: 1) очень мелкие — со средним диаметром до 5 мм (массой до 1 г); 2) мелкие — со средним диаметром 6—13 мм (массой 1—3 г); 3) средние — диаметром 15—18 мм (массой 3—5 г); 4) крупные — диаметром 19—23 мм (массой 5—9 г); 5) очень крупные — со средним диа метром более 23 мм (массой более 9 г). Очень крупные ягоды имеют сорта: Восторг красный, Кеша, Кеша- 1, Русмол, Русмолетта, Сашенька, Тамерлан, Тимур, Экстаз, г. ф.V-11-4-3, г. ф.VI - 3 - 4 - 4, Аркадия, Заграва, Кобзарь, Лора, Оригинал, Ришелье, Бируинда, Венечный, Витязь, Деметра, Атлант запорожский, Подарок Запорожью, Светлый, Страшенский, г. ф. РС-5-5, г. ф. 168-4-1 и некоторые другие сорта. Однако необходимо помнить, что размер ягоды зависит не только от сортовых особенностей, но и от уровня агротехники. Форма ягод, По форме ягоды могут быть: сплюснутыми, округлыми, овальными, продолговатыми, ,длинными, яйцевидными, обратно-яйцевидными, цилиндрическими, сосковидными. Наиболее оригинальной формой ягод отличаются сорта Одесский сувенир, Оригинал, Памяти Негруля, Заграва и некоторые другие. Однако известно, что в зависимости от опыления форма ягод у одного и того же сорта может сильно варьировать. Так, на одном и том же кусте ягоды могут быть округлые, если в них завязалось 3—4 семени, и овальные или продолговатые, если завязалось 1—2 семени. Цвет ягод. Возделываемые в настоящее время сорта винограда пленяют нас всеми палитрами красок: зеленые, белые, зеленовато-белые, желтовато-зеленые, янтарные, розовые, светло-розовые, темно-розовые, дымчато-серые, грязно-розовые, красные, красно-фиолетовые, темно-красные, темно-синие, фиолетовые и множество других переходных отгенков. Цвет ягод зависит от сортовых особенностей и освещенности гроздей. На солнечной стороне ягоды окрашены более интенсивно, а в тени менее. Так, например, у сорта Оригинал на солнце ягоды имеют интенсивную темно-розовую окраску, а в тени - желто-розовую. Вкусовые качества винограда зависят от содержания в соке и кожице ягод сахаров, кислот, ароматических, дубильных и других веществ. По массовой концентрации сахаров в сусле пользуются следующими показателями: 1) очень низкая — до 14 г/100 см³; 2) низкая — 14—17 г/100 см³; 3) средняя — 18— 20 г/100 см³; 4) высокая — 21—23 г/100 см³; 5) очень высокая — свыше 23 г/100 см³. Хорошими сахаронакопителями являются такие столовые сорта, как Восторг, Восторг красный, Восторг мускатный, Восторг овальный, Галбена ноу, Талисман (Кеша-1), Русский ранний, Тимур, Фея (Людмила), Элегант сверхранний, Лора, Кобзарь, Оригинал, Августин, Ананасный, Донара, Алина запорожская, Серафимовский, Юбилей херсонского «дачника», Новый подарок, г. ф. 54-64-3 (Вересень х Восторг), г. ф. 55-10-123 (Цитрон таировский х Кобзарь); универсальные — Зала дендь, Дружба, Фиолетовый ранний, РФ-48; бессемянные — Русбол, Ромулус, Коринка русская, Кишмиш запорожский, г. ф. 342; технические — Бианка, Кристалл, Пифос, Подарок Магарача, Саперави северный и др. Титруемую кислотность сока ягод (в пересчете на винную кислоту) считают: 1) очень низкая — до 4 г/дм³ 2) низкая —4—6 г/дм³ 3) средняя — 7— 9 г/дм³ 4) высокая — 10—12 г/дм³ 5) очень высокая — свыше 12 г/дм³. У сортов винограда вкус зрелых ягод представляет собой сочетание сладости и кислоты в различных соотношениях. Наиболее гармоничен он, если соотношение сахаристости и кислотности (глюкоацидометрический показатель) будет составлять около 2,5. Если во вкусе преобладает сладость, он будет сахаристым, полным, если несколько выделяется кислота — свежим или освежающим. Если кислота недостаточно ощущается — вкус будет пресно-сладким или плоским. Однако вкус ягод винограда зависит не только от содержания сахаров и кислот, но также и ароматических веществ. Поэтому различают следующие особенности привкуса: 1 — без особенностей; 2 — мускатный; З — изабелльный (земляничный, черносмородиновый, ананасный); 4 — сортовой; 5 — пасленовый; 6 — травянистый. Самые лучшие вкусовые качества бывают у столового винограда со средними показателями сахаристости и кислотности и с мускатным ароматом. Сравнительную качественную оценку гроздей и ягод разных столовых сортов дают во время дегустаций. дегустация проводится без приборов путем опробования и оценки исключительно внешними чувствами (зрением, обонянием, вкусом), то есть органолептическим методом по десятибалльной шкале. При этом качественные показатели оцениваются по З группам признаков: 1. Внешний вид (красота) грозди и ягоды - 0,1—2,0 балла. 2. Вкус и аромат ягод - 1,0—5,0 балла. 3. Свойства кожицы и консистенция мякоти - 0,1—3,0 балла. Ниже приведены критерии органолептической оценки столовых сортов винограда. В зависимости от суммарной оценки сорта подразделяются на: шедевры, или эталоны - 9,5—10 баллов; отличные - 8,8—9,4 балла; хорошие - 8,0—8,7 балла; удовлетворительные - 7,5—7,9 балла; плохие - менее 7,5 балла. Встречаются случаи, когда сорта получают самую высокую оценку за красоту гроздей и ягод, но низкую — за вкусовые качества, или наоборот, в результате чего общая оценка имеет среднее значение. К сожалению, сортов, оцененных в пределах 9 баллов и выше, очень мало. К сортам, которые отличаются выдающейся красотой гроздей и высокими вкусовыми качествами, я бы отнес следующие: Августин, Аркадия, Кардинал, Лора, Кишмиш лучистый, Италия, Элегант, Изюминка, Атлант запорожский, Оригинал, Памяти Негруля, Светлый, Бежевый, Надежда АЗОС, Русмол, Ризамат (если, конечно, ягоды хорошо вызревшие и без горошения). Одним из выдающихся сортов этой группы я считаю Кишмиш лучистый имеющий крупные грозди, крупные, розовые, удлиненно-овальные, мягкосеменные ягоды с легким приятным мускатным привкусом. По вкусовым качествам выделяются в первую очередь мускатные сорта: Мускат гамбургский, Дружба, Болгария устойчивая (V-45-23), Кардинал устойчивый болгарский (V-42-82), Восторг мускатный, Виктория, Маринка, Мускат летний, Фрумоаса албэ, Юбилей Войтович, г. ф. 217-40-3-1, а также сорта без мускатного привкуса, но с полным гармоничным вкусом: Бригантина, Кобзарь, Русский ранний, Томайский, Удача, Шахтер, Р-65, Д-200, г. ф. 54-64-З (Вересень х Восторг).