Виноградная ягода - строение

февраля 19, 2010 | Author: Старый винодел

Строение и формы виноградной ягоды.

Виноградная ягода развивается из завязи цветка и состоит из плодоножки, кожицы, мякоти, пронизанной большим количеством тонких сосудов, образующих целую сеть, и семян. Число семян в завязи, а затем в ягоде, точно указывает, сколько яйцеклеток было оплодотворено (кроме бессемянных сортов). Основную массу ягоды составляет межплодник, или мякоть. Она слагается из крупных тонкостенных клеток, богатых клеточным соком; такие клетки иногда составляют до 20 слоев. Мякоть концентрирует массу полезных элементов, содержит сахара, кислоты, витамины, редкий набор органических и минеральных, а также ароматических веществ. Она различается по органолептическим свойствам и характеризуется сочной, плотной или нежной, грубой, хрустящей, расплывающейся, слизистой и т. д.

А- внешний вид ягоды винограда: 1 - ножка.
Б - продольный разрез ягоды винограда: 1 - ножка; 2 - подушечка;
3 - кисточка; 4 - семена; 5 - кожица; 6 - мякоть (мезокарпий). В - сосудистые пучки в мякоти.
Г- ножки ягод винограда: 1 - ножка; 2 - подушечка; 3 - кисточка;
4 - бугорки (бородавки).

В период выделения и начального роста отдельных частей ягода остается зеленой, имеет на поверхности устьица, дышит и совершает процесс ассимиляции. В это время она выполняет многие функции наподобие листьев. Позже устьица ягод преобразуются, пробковеют и заметны на кожице в виде мелких коричневатых точек-чечевиц, однако необходимый газообмен ягодой все же еще осуществляется и после

этого через щели эпидермиса. Вкус зеленых ягод формируется преимущественным преобладанием в них кислот, дубильных и вяжущих веществ. Им еще предстоит процесс длительного преобразования во вкусные плоды. Постепенно, по мере созревания, в ягодах будет увеличиваться содержание Сахаров (до 16-28% и более), изменится их процентное соотношение с кислотами, вырастет содержание сложных эфиров и красящих веществ в кожице, и в результате гидролиза пектиновых веществ произойдет размягчение мякоти. В полностью созревших ягодах абсолютное содержание Сахаров обычно стабилизируется. Однако если продолжает испаряться влага из ягод, то их сахаристость нарастает (происходит то, что называется заизюмливанием ягод).
В условиях сырого холодного лета, при массовом повреждении листьев болезнями и вредителями, а также при сильном затенении и загущении кустов сахар в ягодах накапливается очень медленно и его содержание не достигает характерной для сортов величины. 1 - сплюснутая, 2 - округлая, 3 - овальная, 4 - продолговатая, 5 -длинная, 6 - яйцевидная, 7 - обратнояйцевидная, 8- с выпуклыми сторонами, 9 - цилиндрическая, 10- с перехватом, 11 - сосковидная, 12 - заостренная, 13 - притуплённая, 14 - пальцевидной формы, 15- слабоизогнутая, 16 - сильноизогнутая.

У зрелой ягоды кожица плотно окрашена в соответствии с сортом, довольно упруга и прочна. Это не удивительно, так как она состоит из 10-15 слоев, более прочных, чем в мякоти клеток, и часто к тому же покрыта снаружи достаточно густым защитным восковым налетом пруина. Он защищает поверхность ягод от смачивания атмосферными осадками, а значит, прежде всего от заболевания грибком. Это вещество весьма полезно и входит в комплекс ценных свойств винограда, поэтому те, кто стирает его с ягод, допускают ошибку, и как виноградари, и как потребители.
Красящие ягоду пигменты содержатся в нескольких верхних слоях кожицы, но иногда переходят в сок и мякоть, подкрашивая и их. Созревшая ягода менее стойка в этой фазе к любым проколам, и поэтому виноград так легко повреждается осами, муравьями. Некоторые сорта вообще отличаются особо утонченной кожицей ягод, но есть и более прочные ягоды, пригодные к длительной транспортировке и хранению, что обычно оговаривается в описаниях сортов.
Кожица виноградин обладает самостоятельной ценностью и индивидуальными вкусовыми качествами. Нередко она придает ягодам особый аромат либо оттеняет вкус мякоти, однако гораздо чаще ее вкус совпадает с вкусовой гаммой последней.