Красное вино из черных сортов винограда.

октября 23, 2009 | Author: Старый винодел

Красные вина в домашних условиях…

…готовят почти так же, как и белые. Отличается лишь процесс брожения. После дробления винограда красных сортов мезгу оставляют в чанах, наполненных на 70—80 % для брожения. В ходе его мезгу перемешивают 3—4 раза в сутки для предотвращения развития уксусно-кислых бактерий и для интенсификации извлечения красящих веществ. Брожение при изготовлении красных вин протекает при температуре 25—28°С и заканчивается через две недели. Обычно брожение красных вин проходит в наземных помещениях. После брожения нужно отделить виноматериал-самотек и слить его вместе с виноматериалом, полученным от прессования мезги, в бочку, находящуюся в подвале. Уход за красным вином аналогичный уходу за белым.Рецепт этого вина предложен виноградарем-любителем из Ростова на Дону.
Собирать виноград надо в конце октября, начале ноября. В эти сроки виноград набирает наибольшую сахаристость. Виноград необходимо собирать в сухую погоду. Промывать водой не рекомендуется. Перерабатывать нужно на 1-3-й день, чтобы не покрылся плесенью, что ухудшает качество вина. Посуда для приготовления вина должна быть деревянной, эмалированной, стеклянной, чисто вымытой, чтобы посторонние запахи и привкусы не перешли в вино.
Ягоды от гребней отделяются руками, помещаются в отдельную посуду и разминаются. Полученную мезгу литровой кружкой отмерить в кастрюлю и на каждый литр добавить по 100 г сахара. Мезгу вместе с сахаром размешать и подогреть до 25—26°С, перелить в 10-литровые баллоны на 2,3 емкости.
Примерно через 12 часов баллоны закрыть резиновыми перчатками (хирургическими) и в нескольких местах проколоть их шилом для удаления газа. Примерно через сутки начинается процесс брожения. Необходимо, чтобы начальная температура 25— 26°С не уменьшалась. В центре, где стоят баллоны, можно установить электрическую лампочку или баллоны прикрыть одеялом. Поднимающуюся шапку бродящей мезги необходимо перемешивать деревянной палочкой 2—4 раза в сутки. Если этого не делать, вино может прокиснуть. Примерно через 10— 12 дней процесс брожения заканчивается, шапка мезги не поднимается, брожение слабое.
Через шапку мезги шлангом слить вино в бутыли, не добавляя до верха на 5—7 см. Бутыли закрыть проколотыми резиновыми перчатками и оставить при комнатной температуре еще 1—1,5 месяца для медленного брожения. Вино по существу готово. Это первое вино.
Для второго вина в баллоны с оставшейся мезгой добавить столько воды, сколько было слито вина. Подогреть до 25-26°С. На каждый литр добавленной воды добавить 300—350 г сахара, перемешать и поставить для брожения. В дальнейшем все делается так же, как и в первом случае.
После выдержки первого и второго вина 1 — 1,5 месяца вино первое и второе можно равномерно смешать, добавляя по вкусу сахар и разлить в 10-литровые баллоны. Вино готово.
Зимой выдерживают вино на балконе при температуре — 10…—12°С. Вино не замерзает. Если температура понижается до — 20…—25°С, вино необходимо прикрыть. Весной вино перелить в 3-литровые баллоны (до краев) и поместить в подвал.