Posts Tagged ‘вино’

Чем вино болеет.

Молочная болезнь.

Вино иногда скисает по типу молока. Страдают этим недугом и белые, и красные вина, в которых остался недобродивший сахар, а кислотность невелика.
С самого начала развития молочного скисания, когда еще ни вкус, ни запах не дают никаких изменений, в вине начинает появляться тонкая, сначала небольшая, а потом все увеличивающаяся муть. Отличить ее от мути, вызываемой дрожжами, довольно легко. Для этого нужно налить немного вина в тонкий стакан и вращать против света так, чтобы вино пришло в движение. Тогда становится хорошо заметно,что муть, появившаяся от молочного скисания, состоит как бы из облачков, между которыми встречаются просветы. Кроме того, такая муть имеет шелковистый, слегка блестящий вид. Дрожжевая же муть совершенно однородна, облачков не образует, лишена Read the rest of this entry »

Красные вина в домашних условиях…

…готовят почти так же, как и белые. Отличается лишь процесс брожения. После дробления винограда красных сортов мезгу оставляют в чанах, наполненных на 70—80 % для брожения. В ходе его мезгу перемешивают 3—4 раза в сутки для предотвращения развития уксусно-кислых бактерий и для интенсификации извлечения красящих веществ. Брожение при изготовлении красных вин протекает при температуре 25—28°С и заканчивается через две недели. Обычно брожение красных вин проходит в наземных помещениях. После брожения нужно отделить виноматериал-самотек и слить его вместе с виноматериалом, полученным от прессования мезги, в бочку, находящуюся в подвале. Уход за красным вином аналогичный уходу за белым.Рецепт этого Read the rest of this entry »

Вино столовое домашнее.

Прежде чем приняться за работу, нужно хорошо усвоить, что домашние вина делятся на сухие - почти без сахара (до 0,3 %) и полусухие — с остаточным сахаром до 1—2,5 %, полусладкие, которые имеют 3—8 % сахара. Цветовой гаммы: розовые, белые, красные. И каждое имеет свою технология производства. Начало работы нужно проводить с подготовки инвентаря.
Без сомнения, лучшая тара для вина — дубовые бочки вместимостью в зависимости от возможностей винодела от 50 до 600 литров. Нужны также емкости из дубовой клепки для осветления вина, подставки, воронки, черпаки, кувшины из дубовой клепки. Если нет деревянной посуды, можно использовать эмалированную. Применение тары из металла не допускается, да и пластиковая бывает разного качества и если не уверены, что пластик не добавит неприятного запаха, то лучше от него отказаться.
Инвентарь должен быть чист — одно из условий получения качественного вина.Ёмкости моют (старые и новые) сначала Read the rest of this entry »

Почему вино полусладкое или полусухое.

Столовые полусладкие и полусухие вина отличаются, как правило, нежностью и тонкостью букета, особой гармонией вкуса, которые обусловлены содержанием сахара. Подразделяются такие вина на полусладкие, которые содержат 3—8 % сахара, полусухие имеют его 1-2,5 % и в сладких сахара содержится 0,5—1 %. По цвету такие вина бывают розовые, белые, красные. Готовятся они аналогично столовым сухим винам, преимущественно из сортов Алиготе, Совиньон, Каберне-Совинъон, Фетяска белая, Рислинг рейнский, Ркацетели, Мерло, Мальбек, Мускат белый, Изабелла, Лидия.
Учитывая биологическую нестабильность полусладких вин, их нужно делать в меньших объемах и в небольшой таре. Оптимальная  Read the rest of this entry »

Старинный рецепт приготовления полусладких вин.

Из глубины веков к нам дошел старинный византийский рецепт приготовления полусладких вин. Для их изготовления собирали соцветия винограда культурных и диких сортов, сушили в тени. Полученное сырье помещали в глиняные сосуды, добавляли старое виноградное вино и концентрированный сок в соотношении 1:1. Все хорошо перемешивали
и настаивали неделю. Затем вино отделяли и хранили в кувшинах. Такой напиток обладает особым вкусом и запахом.
В прошлом веке в Италии был изобретен еще один способ изготовления натуральных полусладких вин. Делали их из сорта Мускат  .Бурно бродящее сусло снимали с осадка. Но брожение не прекращалось. Тогда сусло снова фильтровали и повторяли эту процедуру несколько раз. В результате таких операций из сусла удалялись дрожжи и оно становилось стабильным к забраживанию. Полученное вино разливали в бутылки и хранили в обычных подвалах. При такой технологии выход готового вина падает, но это компенсируется высоким качеством напитка, которое нельзя получить при других технологиях изготовления.