Сушеный виноград.

ноября 29, 2009 | Author: Старый винодел

Сушка “солнечной ягоды”

Какой виноград выбрать для сушки?

Для сушки винограда нужно выбирать рыхлые грозди. Наиболее пригодны кишмишные (бессемянные) и изюмные сорта, имеющие обычно одно-два семени в ягодах и без них (Джура узюм, Чауш белый и черный, Дамасская роза, Ризамат, Нимранг и др.).
Грозди окунают в раствор питьевой соды (на 1 л воды 20 г соды), затем обсушивают на бумаге и раскладывают на доски или циновки. Как правило, грозди винограда, подлежащего сушке, оставляют на лозе, пока они слегка не подвянут (защищая от птиц колпачками из бумаги). От мух грозди можно прикрывать однослойной марлей. Можно сушить ягоды и под парниковой рамой.
Для ускорения сушки грозди можно окунуть на 3-4 секунды в кипящий раствор соды, после чего ополаскивают чистой водой. При такой обработке ягоды теряют восковой налет и на кожице образуются трещинки, ускоряющие испарение влаги. Продолжительность сушки на солнце 7—8 дней, в тени срок сушки удлиняется на 4—5 дней. Сушка винограда, не обработанного щелочью, затягивается на 6—8 дней. Во время сушки подвяленные грозди несколько раз переворачивают.
Высушенный виноград очищают от гребней и провеивают. Правильно высушенный — он на ощупь упругий и при сжатии пальцами не раздавливается. Выход сушеной продукции составляет 25—28% от веса сырья. Влажность его в готовом виде не более 18%.